Evde Kefir Yapılışı, Kefir Üretimi Hakkında

KEFİR : Kefir, kefir taneleriyle elde edi­len etil alkol ve laktik asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu tarihi geçmişi olan bir süt içkisidir. İçer­diği karbondioksit nedeniyle köpüren bir yapıya sahip­tir. Kefirin anavatanı Kafkas dağlarıdır.

KEFİR ÜRETİMİ HAKKINDA : Kefirin bileşimine ve duyu­sal niteliklerine etki eden faktörler başlıca; kefir tanesi­nin mikroflorası, uygulanan üretim tekniği, kullanılan sütün cinsi ve temizlik-hijyen koşullarıdır. Kefirin fermentasyo­nu sırasında oluşan olayları şu şekilde özetleyebi­liriz;

1. Laktozdan laktik asit olu­şumu (Laktik asit fermantasyonu).
2. Laktoz­dan etil alkol ve karbondioksit olu­şumu (Alkol fermantasyonu).
3. Kefire özgü tipik ma­yayı andırır kefir aroması oluşumu.
4. Sınırlı ölçüde proteinin, pepton ve ami­noasitlere parçalanması (Ya­vaş proteoliz).
Geleneksel yöntem ve tane kul­lanılarak kefir üretimi yapıldığın­da standart bir üretim akışı gerçekle­ştirilebilmesi zordur. Dolayısı ile standart bir ü­rün elde edilemez. Özel­likle fabrikasyon üretimde bu neden­le kefir kültürü kullanılmaktadır. Ayrıca üre­tim için çift cidarlı, karıştırmalı, farklı yer­lerden doldurma ve boşaltma vanası o­lan, termostatlı, manometreli özel tank­lar kullanılmaktadır.

Ülkemizde fabrika ortamı­nda kefir üretilmemektedir. Genell­ikle evlerde kefir taneleri kullana­rak kefir elde edilmektedir. Bu kefir taneleri ellerinde tane bulunduran ailelerin birbirlerine ver­mesi ile ya da Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü’nden temin ed­ilerek çoğalmaktadır.

Kefir üretimi şu şekil­de şematize edilebilir.
Kefir üretiminde çiğ süt ve­ya pastörize süt kullanılır. Bu sütlerin mutlaka kaynatılması gerek­mektedir. Kaynatılan süt 20 -25 °C’ye soğutulur. Kefir, paslanmaz çelik veya cam bir kavanoz­da yapılmalıdır. Bakır, alüminyum tencere kesin­likle kullanılmamalıdır. İçeri­sine %3 -5 oranında (1 kilo süte 30 -50 gram kefir tanesi) kefir tanesi ila­ve edilir. Ağzı hava alacak fakat toz, sinek v.s, gitmeye­cek şekilde kapatılır. 20 -25 °C’de yaklaşık 18-24 sa­at süren fermentasyon sonucu kefir olu­şur.Bu sırada kefirin pH’sı 4.7 civarında­dır. Bu süre içinde kabın arada bir karıştırılması fayda­lıdır. Fermentasyon sonunda kefir temiz bir süz­geç ile süzülür. Süzgeçte kalan kefir taneleri tek­rar kaynatılıp soğutulan süte atılır ve ye­niden kefir üretmek için kulla­nılabilir. Süzüntü buzdolabında bir süre bekletilip olgunlaştı­rılır, daha sonra tüketilir.

Kaynak: http://www.yvik.org.tr/index.asp?pg=kh&newID=1396