KEFİR : Kefir, kefir taneleriyle elde edilen etil alkol ve laktik asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu tarihi geçmişi olan bir süt içkisidir. İçerdiği karbondioksit nedeniyle köpüren bir yapıya sahiptir. Kefirin anavatanı Kafkas dağlarıdır.
KEFİR ÜRETİMİ HAKKINDA : Kefirin bileşimine ve duyusal niteliklerine etki eden faktörler başlıca; kefir tanesinin mikroflorası, uygulanan üretim tekniği, kullanılan sütün cinsi ve temizlik-hijyen koşullarıdır. Kefirin fermentasyonu sırasında oluşan olayları şu şekilde özetleyebiliriz;
1. Laktozdan laktik asit oluşumu (Laktik asit fermantasyonu).
2. Laktozdan etil alkol ve karbondioksit oluşumu (Alkol fermantasyonu).
3. Kefire özgü tipik mayayı andırır kefir aroması oluşumu.
4. Sınırlı ölçüde proteinin, pepton ve aminoasitlere parçalanması (Yavaş proteoliz).
Geleneksel yöntem ve tane kullanılarak kefir üretimi yapıldığında standart bir üretim akışı gerçekleştirilebilmesi zordur. Dolayısı ile standart bir ürün elde edilemez. Özellikle fabrikasyon üretimde bu nedenle kefir kültürü kullanılmaktadır. Ayrıca üretim için çift cidarlı, karıştırmalı, farklı yerlerden doldurma ve boşaltma vanası olan, termostatlı, manometreli özel tanklar kullanılmaktadır.
Ülkemizde fabrika ortamında kefir üretilmemektedir. Genellikle evlerde kefir taneleri kullanarak kefir elde edilmektedir. Bu kefir taneleri ellerinde tane bulunduran ailelerin birbirlerine vermesi ile ya da Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü’nden temin edilerek çoğalmaktadır.
Kefir üretimi şu şekilde şematize edilebilir.
Kefir üretiminde çiğ süt veya pastörize süt kullanılır. Bu sütlerin mutlaka kaynatılması gerekmektedir. Kaynatılan süt 20 -25 °C’ye soğutulur. Kefir, paslanmaz çelik veya cam bir kavanozda yapılmalıdır. Bakır, alüminyum tencere kesinlikle kullanılmamalıdır. İçerisine %3 -5 oranında (1 kilo süte 30 -50 gram kefir tanesi) kefir tanesi ilave edilir. Ağzı hava alacak fakat toz, sinek v.s, gitmeyecek şekilde kapatılır. 20 -25 °C’de yaklaşık 18-24 saat süren fermentasyon sonucu kefir oluşur.Bu sırada kefirin pH’sı 4.7 civarındadır. Bu süre içinde kabın arada bir karıştırılması faydalıdır. Fermentasyon sonunda kefir temiz bir süzgeç ile süzülür. Süzgeçte kalan kefir taneleri tekrar kaynatılıp soğutulan süte atılır ve yeniden kefir üretmek için kullanılabilir. Süzüntü buzdolabında bir süre bekletilip olgunlaştırılır, daha sonra tüketilir.
Kaynak: http://www.yvik.org.tr/index.asp?pg=kh&newID=1396
