İnsan vücudu devamlı bir değişim halindedir. Birçok doku zamanla eskimekte, aşınmakta fakat devamlı olarak bu eskiyen parçalar yenilenmektedir. Bu tamir esnasında kısmen daha önce yıkılan malzeme kullanılmakta ise de, en büyük kısmı yeni aldığımız gıdalar teşkil etmektedir. Gıdalarımız arasında yağ nişastalı maddeler, tuzlar ve vitaminlerin eksik olmamasının nedeni budur.
Vitaminler vücudumuzda üretilmeyen olan maddelerdir. Bunları mutlaka "dışardan ithal etmek" zorundayız. Çok küçük miktarlarda ihtiyaç duymamıza rağmen bu mutlak bir ihtiyaçtır.
Vitaminlerin bir kısmı hayvani yağlarda bol miktarda bulunur. Bu yağda eriyen vitaminler ( A, D, E, F, K ) vitaminleridir. Diğer bir gurup vitamin, suda eriyen vitaminler taze meyve ve bitki ürünlerinde bulunur, (B, C, P, I, ) vitaminleri.
A vitamini eksikliği insan vücudunu iltihabi hastalıklara karşı zayıf bırakır. D vitamini eksikliği kemiklerin gelişmesini durdurur. C vitamini eksikliği kanamalı bir hastalık olan skorbüt hastalığını meydana getirir. B. grubu vitaminlerinden B 12 vitamini kemik iliği içerisinde kanın kırmızı küreciklerinin yapımını durdurur, ve kansızlık meydana gelir. Bazı mide hastalıklarında B 12 vitaminini etkili hale getiren bir maddenin eksikliği yüzünden bu anemi meydana gelir. Hayvan karaciğerlerinde B 12 vitamini depo edildiğinden ya bu organın özü ilaç olarak veya kendisi gıda arasında verilir.
